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1、甲鱼炖汤：材料：甲鱼1只、鸡半只、葱、姜、蒜片各少许、清汤50克、料酒10克、精盐3克、味精2克、花生油30克、香油5克、八角2粒。

【资料图】

2、做法：（1）将活甲鱼剁头，控净血，洗净后放入沸水中稍烫捞出，刮净黑皮，再放入沸水煮约5分钟捞出，揭开硬盖，取出五脏，剁去爪尖，将甲鱼、鸡剁成方块，用沸水氽过。

3、（2）刮去硬盖上的脏物薄皮。

4、（3）勺内放入花生油，用旺火烧热，下入葱、姜、蒜片、八角炝锅。

5、（4）出香味后烹入清汤、料酒，下甲鱼、鸡块，烧沸去浮沫，改用中火烧约45分钟，至甲鱼、鸡块熟烂，汤呈乳白色时，移至旺火，放入精盐、味精、香油，调好口味即成。

6、1.甲鱼烧鸡 （1）主料：甲鱼一只、嫩母鸡一只。

7、 配料：葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、胡椒面、湿淀粉、熟猪油、酱油各适量。

8、 做法：首先将甲鱼与母鸡分别宰杀去掉内脏洗净。

9、 然后将甲鱼入沸水中氽一下捞出。

10、母鸡则放入沸水内氽至八成熟捞出。

11、 将甲鱼放入水内煮沸，然后小火烧约20分钟至熟，而后将甲鱼捞出。

12、已捞出的八成熟母鸡切块。

13、 锅中放油烧热，将熟鸡块、甲鱼略煸，然后放入配料与水烧煮至全熟，收汤后勾芡出锅。

14、 （2）主料：甲鱼一只、老母鸡半只 配料：葱段、姜片、绍酒、味精、精盐、火腿片、笋片。

15、 做法：将甲鱼及母鸡分别切块，与其他配料一起投入高压锅中（味精待做熟后再加），放水少半锅，上火煮开加阀，压20分钟，停火压力降下后，开锅盛出即可。

16、（如有云南汽锅用它蒸煮至烂亦可。

17、） 2.糖醋甲鱼 主料：甲鱼的裙边及部分软肉。

18、 配料：葱段、蒜泥、红辣椒、白糖、醋、精盐、干淀粉、植物油。

19、 作法：将甲鱼裙边及可切片无骨软肉切成小片，拌上精盐、干淀粉。

20、然后投入六成热油锅炸透捞起。

21、二次投入油锅炸至酥脆捞出。

22、另将调料加少量水煮开，勾芡成糊，将甲鱼片投入滚匀即出锅。

23、 3.冰糖甲鱼 甲鱼750克、红酱油30克、葱结1个、冰糖75克、姜片3片、熟猪油65克、绍酒25克、花生油35克、精盐2克。

24、 （1．)甲鱼仰放，待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用力齐背壳延颈骨，排尽血后入90℃热水中浸泡。

25、当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣，开肚去骨脏，斩去头尾、爪尖，然后均匀地斩成8块，放入锅中焯水，捞出用清水洗净，并撕掉血筋、备块和黄油。

26、 (2．)炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油，烧至八成热，放入葱结、姜片爆香，推入甲鱼块（肚朝下），烹入绍酒珈盖稍焖，加入清水750克，烧开3分钟后，改用小火盖焖25分钟左右。

27、待鱼块柔软无弹性时，加入经冰糖、熟猪油（35克），再加盖焖20分钟左右，焖至鱼肉和裙边软糯，随即改用旺火收汁，一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上，待卤汁稠粘浓厚时，淋入熟猪油（25克），再用中火并晃锅使芡油混合，至卤汁呈胶状，淋入熟猪油（5克），晃锅即成。

28、 4.清蒸甲鱼 用料：甲鱼750克，鸡翅30克，清汤500克，精盐5克，味精2克，胡椒粉1克，葱姜各15克。

29、 烹饪方法:甲鱼连同鸡翅一起放入碗中，加清汤，精盐，味精，胡椒粉，葱姜.上屉蒸烂即可。

30、 5.黄花菜甲鱼汤 黄花菜100克（切段），甲鱼一只（约500～1000克），生地、知母各20克。

31、将甲鱼去头及内脏洗净，生地、知母切成薄片用纱布袋装好扎紧，将黄花、药包与甲鱼一同放入炖锅内，加清水少许炖至烂熟时取出药包，再用生姜、味精、盐调味，食黄花、甲鱼肉，饮汤。

32、具有滋养阴液、清虚热、宁心神之功效。

33、 6.明珠甲鱼 配料：嫩甲鱼500克 葱段5根 鸽蛋12个 酱油10克 熟火腿丝20克 冰糖10克 大蒜100克 湿淀粉5克 生姜10克 芝麻油25克 精盐15克 熟猪油100克 （约耗50克）黄酒25克 制作方法： () 甲鱼去内脏，用开水略烫，去掉膜衣，剁成不块。

34、再入清水锅内烧开，烫3分钟捞起。

35、 （2、） 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧热后投入甲鱼，炸3分钟捞起沥油。

36、 （3、）原锅留底油少许，放入甲鱼、鸽蛋，加生痿、蒜、酱油、精盐、味精、黄酒，烧5分钟，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅将鳖肉装在盘中，鸽蛋围边，撒上火腿丝、葱段即成。

37、 注意： （) 加工甲鱼，注意保持裙边完整。

38、 (2、） 用湿淀粉勾厚芡，顶开冒泡，让淀糊熟透，则明汁亮芡。

39、 风味特点： 明珠甲针是徽州名菜，用"生烧法"烹制而志。

40、小马蹄鳖经沸水烫、过油、红烧，5-6分钟快速成熟，即生烧法。

41、颜色酱褐，肉质细嫩，配以白色鸽蛋，故称明珠甲鱼。

42、 7.黄焖甲鱼 选用甲鱼，肥母鸡，花椒油，绍酒，葱、姜，八角，酱油，味精、麻油各少许。

43、将甲鱼、鸡分别宰杀洗净，一起放入锅内，加水及葱、姜、八角，旺火烧沸后，改用小火煨熟捞出。

44、拆肉剔。

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